6 de março de 2010

Bacalhau - Dicas, Bacalhau Cozido e Bacalhau com Broa

Há uns dias fui a uma sessão de Live Cooking, com o Chef Vítor Sobral, só sobre bacalhau. Eu nem sou fã de bacalhau mas precisamente devido à minha falta de experiência em cozinhar tal prato foi uma experiência muito educativa. Eis o que aprendi:

Cor - Ao contrário do que muitas pessoas pensam ao compra bacalhau, o melhor é o mais amarelo e não o branquinho. O bacalhau de cor mais amarela é o que foi salgado logo em alto mar, imediatamente após ter sido pescado. O bacalhau mais branco é o que foi congelado em alto mar e ao chegar a terra é descongelado e só então salgado.

Proveniência - Segundo o Chef Vítor Sobral, o melhor será o da Noruega. Ele próprio diz que apenas chegou a esta conclusão quando visitou a Noruega e viu as condições de produção do bacalhau. Eu pessoalmente não tenho opinião formada, por isso transmito a dele.

Demolhar - O bacalhau deve ser demolhado sempre em água fria (< 5ºC). Se for demolhado acima dessa temperatura o bacalhau tende a fermentar. Por isso deverá ser sempre demolhado no frigorífico.

Tamanho - As postas de bacalhau deverão ter um tamanho uniforme, para que cozinhem por igual. Por isso, as partes junto ao rabo e às asas devem ser separadas e usadas em pratos combacalhau desfiado (como pastéis de bacalhau) e os lombinhos são então usados para cozer. 

Cozer - A forma ideal de cozer bacalhau é no forno. Ao contrário do que seria de pensar, o bacalhau cozido na panela com água perde humidade e fica mais seco. Já se for cozido no forno, onde cozinha apenas na sua própria humidade, fica mais suculento e a desfazer-se naquelas lascas que tanto apreciamos (ver receita abaixo). E realmente no curso experimentámos o bacalhau cozido no forno e fica espectacular.

Bacalhau cozido 
(receita do Chef Vitor Sobral)
  • lombinhos de bacalhau
  • azeite
Aquecer o forno a 150º. Untar o fundo de um tabuleiro de ir ao forno com azeite. Colocar os lombinhos de bacalhau com a pele voltada para cima. Tapar bem o tabuleiro com papel de alumínio. Colocar o tabuleiro no forno já quente e cozinhar durante 25 min.

Esta é então a receita base do bacalhau cozido que poderá ser "enfeitada" a gosto. Aqui fica uma versão de bacalhau com broa.

Bacalhau com Broa
(receita do Chef Vitor Sobral)
  • lombinhos de bacalhau
  • azeitonas verdes picadas
  • tomate seco picado
  • alho picado
  • alecrim fresco
  • broa
  • cebola
  • folhas de espinafre
  • caldo de bacalhau
Cozer o bacalhau como indica a receita anterior mas antes de levar ao forno salpicar com as azeitonas, tomate, alho e alecrim.
Num tacho de fundo pesado refogar em azeite a cebola cortada em pedaços médios. Quando alourar juntar a broa desfeita. Ir adicionando caldo de bacalhau (que sobra da cozedura) o sufiente apenas para que a broa não pegue. Mesmo no final juntar as folhas de espinafre. Servir como acompanhamento do bacalhau.

PS - Muito obrigada à minha prima V. que ganhou esta sessão de culinária mas como não pôde ir ofereceu-me o lugar :) Estas coisas já são giras mas quando são de borla ainda sabem melhor ;)

1 comentário:

Anónimo disse...

O bacalhau feito desta forma fica espetacular. Tinha dúvidas quando me falaram da ultima vez. Um reparo : o melhor bacalhau é o da Islândia, contudo as mais higiénicas forma de produção estão na Noruega - mais precisamente em Alesund. Obrigado

Marco Almeida
Venda de Empresas