26 de novembro de 2008

Como Cozinhar Polvo

Nunca tinha cozinhado polvo e andava há que tempos com vontade de experimentar. Como a panela de pressão (tão dita como indispensável para cozinhar polvo macio) não é uma ferramenta do meu apreço andei muito tempo a adiar esta experiência. Domingo foi o dia P (Polvo).
Acontece que como nunca tinha cozinhado este tipo de bicho e em minha casa não era um prato recorrente tive que me desenrascar. Depois de uma exaustiva pesquisa naqueles que considero os melhores livros de cozinha portuguesa (Pantagruel e Mª de Lurdes Modesto) e algumas luzes vindas da Internet descobri os seguintes factos sobre cozinhar polvo:

- Antes de cozinhar o polvo deve-se tirar a pele para que não fique "gosmento". No entanto, há quem diga que tirar a pele retira sabor ao polvo. É uma questão de escolha. No Pantagruel sugerem retirar-se a pele e colocá-la num saco de pano que se fecha e coloca na água de cozedura (tipo ramo de cheiros). Desta forma o sabor fica e a "gosma" não ;)
- Para ficar macio o polvo deve ser congelado durante 2/3 dias antes de ser cozinhado. Isto quebra as nervuras e torna o polvo mais tenro. Em alternativa deve-se bater bem o polvo com um martlo de cozinha (no Pantagruel usam mesmo a descrição "dar uma sova ao polvo". O que vale é que o bicho já está morto, coitadinho...)
- Também para amaciar a carne, junta-se meio copo de vinho branco (ou vinagre se preferirem) à água da cozedura.
- Mais uma forma para que o polvo não fique rijo (uff!) é, antes da cozedura, suar o polvo da seguinte maneira:
Colocar os pedaços numa frigideira e ir retirando a água que este deita. Continuar este processo até que deixe de deitar água.
- Outro truque é não juntar sal à água da cozedura porque senão o polvo não coze (esta é uma dica que já tinha ouvido também para cozer grão).
- Para saber quando o polvo está cozido, juntar uma cebola inteira na panela de cozedura do polvo. Quando a cebola estiver cozida o polvo também estará.

Usei todas estas técnicas na minha experiência e ainda adicionei um copo de vinho tinto, pormenor que me foi indicado por um familiar que é especialista em polvo e que, para dizer a verdade já não me lembro o que ele disse que isto fazia ao polvo.

Segue a receita que fiz no próximo post.

Sem comentários: